2020년 음력 정월장 담그기 - 엄나무 된장, 간장

2020년 1월 28일 화요일 맑음

설 명절 연휴가 끝난 그 다음날이 바로 1월 28일, 음력으로 정월 초나흘 첫말날입니다. 

일 년에 한번 담는 된장, 간장은 음력 정월에 담으면 가장 맛이 좋다고 합니다. 정월 중에서도 말날이 길일이라고 합니다.

설 며칠 전, 들가에님이 직접 만든 메주를 이렇게 보내 주셨습니다. 메주가 잘 띄워졌습니다.

메주 두 장 반으로 장 담그기 준비를 했습니다.

메주 겉면을 흐르는 물에 재빨리 씻어 햇볕에 하루 말리고 따뜻한 부엌방에서 이틀을 더 말렸습니다.

메주 두 장 반의 무게는 3521그램이었습니다.

된장 담글 때 쓸 물은 가마솥에 생수를 붓고 엄나무와 오갈피를 넣고 끓였습니다. 센불에 끓이고 나서 약한 불로 서서히 다섯 시간 정도 달였습니다.

거름망 위에 천일염을 올려두고 엄나무와 오갈피 달인 물을 부으며 녹혔습니다.

사포닌이 함유된 오갈피와 엄나무 달인 물에 천일염이 서서히 녹아나며 거품이 납니다.

잘 소독된 항아리 속에 메주 두 장 반을 넣었습니다. 물을 부을 때 메주가 떠오르지 말아라고 메주덩이를 조릿대로 지지해 주었습니다.

천일염이 녹아있는 엄나무와 오갈피물을 항아리에 천천히 부었습니다. 

조릿대로 잘 지지해 준 덕분에 메주덩이가 제대로 고정되어 물 위로 떠오르지 않았습니다.

달걀을 넣어서 물 위로 떠오르는 부분은 500원 동전 크기, 보메로 재어보니 17보메입니다.

참숯, 잘 말려두었던 태양초, 대추를 띄웠습니다.

이제 장독 뚜껑을 잘 닫아 두었다가 햇살 좋은 날이면 뚜껑을 열었다 닫았다하며 햇살을 많이 쬐어주면 맛난 장이 될 것입니다.

메주와 간장 가르기 하는 날: 장 담근 후 75일 되는 4월 12일 

* 정월장 담그기-다시 정리하자면 다음과 같습니다.

잘 띄운 전통 메주를 구합니다.

장 담그기 사흘 전 메주 겉면을 씻은 후, 햇볕에 잘 말립니다.

장 담그기 하루 전날, 엄나무, 오갈피로 물을 달였습니다.

장 담그는 날 아침, 장독을 깨끗이 소독해 놓습니다.

엄나무, 오갈피 달인 물에 천일염을 녹입니다.

메주 넣은 항아리에 소금물을 천천히 붓습니다.

숯, 대추, 붉은 고추를 넣고 항아리 입구를 면포로 잘 막음합니다.

장 담근 날로부터 75일 정도 후에 된장과 간장 가르기를 합니다.

* 가장 중요한 메주와 소금과 물 비율

보통 1 대 1 대 3이라고 합니다.

지난 날 이렇게 담아보니 소금량이 너무 많은 것 같았습니다.

물 비중은 조금 더 늘리고 소금량은 조금 줄여 보았습니다.

 (메주 1, 소금 1, 물 4 정도로)

메주 2장반의 무게를 재어보니 3521그램이었습니다.

천일염 3000그램 녹혔습니다.

엄나무, 오갈피 달인 물은 11.9리터 부었습니다.

이렇게 한 후, 보메로 소금물을 재어보니 17보메가 되었습니다.

겨울이 추운 중부 지방에서는 17보메가 적당하다고 합니다.