우리 여성들이 반드시 알아야 할 생활 속의 지혜-된장 이야기

우리 여성들이 반드시 알아야 할 생활 속의 지혜-된장 이야기

 

우리 나라 만큼 발효음식이 발달된 나라가 없다는 얘기가 나올 만큼 한국은 발효미의 종주국이다. 한식을 차린 밥상에는 80~90%가 발효음식이 차지하고 있다. 매일 먹어도 질리지 않는 것이 발효식품이다. 간장, 된장, 고추장 등 장류는 물론 김치, 깍두기, 물김치, 파김치 등 김치 류가 바로 발효식품이다. 이밖에 새우젓, 조개젓, 굴젓 등 젓갈류도 발효식품이다.

이 가운데 우리 나라의 대표적 발효식품은 역시 된장이다.

 

된장의 종류

된장만큼 종류가 많은 발효식품도 드물 것이다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다. 또 지역적 특성과 조건에 따라 종류가 구분되기도 한다. 된장은 간장보다 한층 다양하게 발달, 청국장, 담북장, 막장, 쌈장, 가루장, 볶음장 등이 있다.

 

*청국장: 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장.

*담북장: 볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌

*막장: 날 메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장.

*쌈장: 메주를 가루로 빻아 미지근한 물에 버무려 소금과 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장.

*가루장: 보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장.

*볶음장: 콩을 볶아서 그 껍질을 갈아내고 다시 삶아 띄워서 만든 장.

 

된장의 효능

된장은 뛰어난 맛과 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 최근 과학적 연구결과가 속속 발표되면서 새삼 우리 조상들의 지혜가 빛을 발하고 있다.

 

* 항암효과

전통된장은 발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 알려져 있다. 쥐에게 발암물질을 투여하여 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과, 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소했다고 국내 한 보고서는 밝히고 있다.　

* 간 기능 강화 간 기능이 나빠지면 영양소가 점점 축적돼 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염으로 발전되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장은 간의 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 최근 발표, 된장이 간 기능 강화에 도움이 된다.　

* 이 밖에 된장은 고혈압 예방효과 등이 있어 없어서는 안 될 전통음식으로 각광받고 있다.　

 

된장의 역사

우리나라에서 언제부터 된장을 먹었는지에 대한 기록이 없어 확실히 알 수 없다. 그러나 중국의 '위지 동이전'에" 고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다."는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 된장, 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장, 된장을 분리하는 기술이 발달된 것으로 추정된다. 된장은 예부터 '오덕'(五德)의 상징하는 전통식품으로 유명하다.

 

오덕(五德)

단심-丹心 : 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.

항심-恒心 : 오랫동안 상하지 않는다.

불심-佛心 : 비리고 기름진 냄새를 제거한다.

선심-善心 : 매운 맛을 부드럽게 한다.

화심-和心 : 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.

 

그리고 장 담그는 일은 일종의 성스러운 일이었다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕재계하고, 음기를 발산치 않기 위해 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 한다.

 

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며 삼국시대에는 메주를 쑤어 여러 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 사용했을 것으로 추측하고 있다. 된장은 장 가운데 '된(물기가 적은, 점도가 높은)장' 이라는 뜻으로 사용돼 왔다. 옛 문헌에 따르면 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없어 콩 된장은 해독, 해열에 사용, 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어준다. 또 불이나 뜨거운 물에 입은 화상이나 놀다가 머리가 터진데 바르면 치료가 되고 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해지고 있다.